Ferme de la Quintillière
Alexandre MURIGNEUX

Produits proposés

  • Bière

Présentation

La fabrication de la bière

La bière BUSARD est fabriquée exclusivement avec les céréales que la ferme de la Quintillière cultive sur ses terres, en conversion à l’agriculture biologique.

Le Busard Cendré a été choisi pour représenter la ferme, puisque nichant au sol dans les champs de céréales, il est un symbole d’une coopération possible entre nature et agriculture.

Ouvrir une bouteille de bière est l’aboutissement d’un processus long et périlleux pour l’orge et les céréales entrant dans la composition de la bière.

La préparation des céréales: tri – maltage

Celui-ci commence à la récolte de l’orge qui se déroule sur les coteaux aux alentours de fin juin – début Juillet. Le triage de la céréale est réalisé dans la foulée. On élimine à ce moment-là poussières, pailles, graines trop petites, graines d’autres espèces,.. Le but est de ne garder que les grains qui nous intéressent. Les céréales sont ensuite stockées pour une période de dormance de 80 jours environ.

Pour pouvoir fabriquer de la bière, il faut extraire le sucre des céréales pour le faire fermenter. Or chacun sait que les céréales contiennent de l’amidon. Il nous faut tout d’abord transformer cet amidon en sucre que les levures pourront fermenter.

Cette étape, c’est le maltage, elle consiste à laisser la graine germer pendant une semaine puis stopper le processus en la séchant rapidement. Ce démarrage permet de mettre en place dans la graine des enzymes dont le travail est de transformer l’amidon en sucre.
Ces enzymes pourront reprendre leur travail et transformer complètement l’amidon pendant le brassage.

La ferme de la Quintillière fait partie de la coopérative artisanale Malteurs Echos en ardèche, qui réalise le maltage à petite échelle pour les agriculteurs et brasseurs locaux. Tout le malt utilisé sur la ferme passe par la coopérative.

La torréfaction

Certaines recettes contiennent des céréales et malts torréfiées. Cela consiste à faire chauffer les grains avant le brassage. Les différentes variantes de torréfaction donnent lieu à une palette d’arômes et de couleurs qui donnent ensuite leur identités aux recettes de chaque bière.

Le brassage

La fabrication se déroule sur la ferme, dans la toute nouvelle brasserie. Lors de cette fabrication, les malts sont brassés par ajout d’eau chaude selon la méthode d’infusion. L’extraction des sucres sous forme de liquide nommé « moût » est ensuite porté à ébullition. Pendant cette phase, le houblon est ajouté à la recette.

Après refroidissement, le moût est placé dans des cuves de fermentation dans lesquelles il va progressivement se transformer en bière.

En fin de fermentation, les bières ne sont pas filtrées, ni pasteurisées. On les appelle des bières sur lie à cause du dépôt mince qui se forme au fond des bouteilles. Cette lie participe à l’affinage de la bière et à son vieillissement.